【1127】小丸子的蝦兵蟹將，好吃又學很大

＜飛小魚/圖與文＞

2010年11月27日晚上6:22，拍攝於高雄家裡的幸福餐桌。

大廚小丸子這陣子以來有了新的"事業"，忙碌到快要翻掉，已經很少親自下廚。多半是買現成料理回來，但，不變的是，依舊還是滿滿一桌豐盛好菜。
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還是對螃蟹戀戀不捨，念念難忘。

既然要回高雄，就會想起「海鮮專家」，我的小丸子哥哥。在電話裡跟他說，我想吃螃蟹，他雖然說不一定買得到（小丸子對螃蟹及海鮮超挑剔，絕對嚴選新鮮貨），但，週末晚餐時刻，他還是分別拎了一袋蝦、蟹回來。

喔耶，就知道小丸子無所不能，一定會滿足他這個貪吃鬼小妹的口腹之慾。

現在很愛往廚房跑的我，當然會跟進去，自告奮勇要幫忙。小丸子說，「阿妹啊，那你來幫我"殺"螃蟹。」啊))))我嚇得倒退三步，把頭搖得跟波浪鼓般，這個，我不行呀！

小丸子用驚人的速度，把五隻螃蟹一一抓出來先泡水，像「阿丸師」般，邊講解，邊動作著。

「從這裡抓住牠，為了避免被牠咬到，要靠著洗碗槽的邊緣讓牠"趴著"，然後從屁股的地方"扳"開來，一捏，髒的排洩物就會擠出去，再用水清洗一下，放進蒸籠裡。最重要的關鍵是，一定要讓牠"四腳朝天"，這樣蟹膏才不會流失。」

就像變魔術一樣，沒幾分鐘光景，幾隻螃蟹通通都處理完畢。小丸子說，要蒸17分鐘，這樣是最剛剛好，最恰當的時間，少一分不夠熟，多一分肉質會太老，這是他多年來吃螃蟹的經驗。






＜飛小魚/圖與文＞

小丸子說，海裡自然生長的螃蟹只有三種，分別是：三點、旗阿（都是台語）、還有什麼花蟹。我左耳聽完，很快就忘光，記不太起來。其餘的，都是人工養殖出來。

第一次知道，原來活著的「旗阿」，竟然是藍色的，而且，是一種很漂亮的深藍色。為什麼熟了之後，就會變成這麼鮮豔的橘子色？
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接下來是那一大袋南極蝦。記憶中，在外頭吃到這種蝦，肉質都鬆鬆軟軟的，有點小噁心，當下看到這種蝦，是有點小失落的。

小丸子教我怎麼料理，先把兩根蔥洗淨切成蔥段，在一旁備用；放一些油進鍋裡後，這袋蝦直接下鍋，原來牠們已經是處理過的熟蝦，第一步驟先邊炒邊完全解凍。接下來，放進蠔油調味道，但仍嫌淡了些，小丸子原本想找沙茶醬，他說南極蝦很這個很"速配"，後來，找出一瓶豆瓣醬，就在味道全部都拌炒均勻，蓋上鍋蓋小悶一下，讓味道全部滲進去，然後再把蔥段下鍋，再炒一炒，大功告成。

小丸子一直誇獎我，「阿妹，妳愈來愈有女人味囉（小魚OS：天曉得，我其實手忙腳亂呀，還會炒菜炒到把頭髮燒焦掉一大坨，而且渾然不知覺），有遺傳到做菜的天份！」媽媽煮一手好菜，小丸子從小就渾然天成是個最棒的大廚，沒有哪一道菜難得到他。這道南極蝦，其實是在他的指導下完成的，但他一直誇我，讓我好有成就感，超開心的。接下來就是「到底好不好吃了」，還是對咬起來的口感半信半疑，這種冷凍過後的蝦子，會好吃嗎？

結果，傑克，這真是太神奇了，蝦肉很扎實，吃起來的口感很Q也很彈牙，跟我過往吃過的經驗截然不同。到底是怎麼一回事？小丸子說，南極蝦顧名思議，當然產地是南極，全球只有這個地方有，那麼遙遠，要配送到全世界，一定要先處理過再冷凍起來，最重要的是，只能冷凍一次，不能解凍後又冷凍，反覆幾次，肉質就鬆弛掉了。

因為對海鮮成精，小丸子很容易可以分辨得出來鮮不鮮，他絕對自己一隻隻親自挑選，隻隻頭部都有豐富的紅色蝦卵；老闆不太高興，會碎碎唸說，好的蝦子都被你挑光了，那他生意要怎麼做？最後會要求多收10元，小丸子寧可多付出，堅決不讓步。

這樣的小丸子，每次一到海鮮攤子，老闆看到他就頭痛，知道「慘囉，行家來了！」可是，偏偏他又是大買家，真是又愛又恨哪！

週末晚餐，我一個人大啖兩隻螃蟹，以及，約莫二、三十隻南極蝦，真是大大的過癮。當然，美味不止這些，回高雄，根本就是不折不扣的「養魚計畫」，但又有何妨，還有什麼比這個更幸福的事？






＜飛小魚/圖與文＞

這就是南極蝦的料理過程，很簡單，很美味可口。
如假包換，這道南極蝦是「小魚上菜」，我做的喔！

問小丸子，他怎麼知道這些蝦子，不是冰凍過很多次？
「我一摸，就知道了！」南極蝦通常是經過三年的"沈睡"之後，才會進入食客口中。

果然是行家呀，難怪他身份證上的職業是「漁夫」，但，實際上，他是個醫生。
但現在的他，又有另外一項全新的身份，簡直專業到嚇人的地步。


【飛小魚，寫於2010/11/29 PM11:40】